Ingredienti per 4-6 persone:
200 g di riso bicolore
150 g di piselli sgranati
150 g di carote
250 g di pomodori maturi e sodi
200 g di peperoni rossi e gialli
Un porro sottile (oppure un cipollotto)
2 uova
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato
7 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiai di aceto di vino bianco
Sale e pepe
Preparazione dell’ Insalata di Riso Messicana:
In una terrina, battere leggermente le uova con una forchetta. Aggiungere il latte, il formaggio grana grattugiato, un pizzico di sale e pepe e mescolarli.
In una padella far scaldare due cucchiai d’olio, versarvi il composto preparato e mescolarlo con un cucchiaio di legno per farlo rapprendere. Abbassare la fiamma e far cuocere per qualche minuto la frittata, scuotendo la padella perché non attacchi sul fondo.
Rigirare la frittata, aiutandovi con un coperchio e far terminare la cottura. Far cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione, per 15 minuti circa; scolarlo, passarlo rapidamente sotto l’acqua fredda, scolarlo di nuovo e versarlo in una ciotola. Condirlo con 3 cucchiai d’olio, due cucchiai di aceto e un pizzico di sale e pepe.
Nel frattempo, spuntare le carote, pelarle, tagliarle a cubetti e farle cuocere a vapore insieme ai piselli, scolarli e metterli in una ciotola. Lavare i pomodori, tagliarli a metà ed eliminare i semi, l’acqua di vegetazione e tagliarli a striscioline. Privare i peperoni dei semi e dei filamenti interni, lavarli e tagliarli a pezzetti. Pulire il porro dalle radici, dalla parte verde e dalle foglie esterne più dure, lavarlo accuratamente e tagliarlo a rondelle sottili. Tagliare a cubetti la frittata.
Aggiungere alle carote e ai piselli le striscioline di pomodori, i pezzetti di peperone e le rondelle di porro; condirli con l’olio e l’aceto rimasti e un pizzico di sale e pepe e unirli al riso condito, aggiungervi i cubetti di frittata e mescolare delicatamente tutti gli ingredienti.
Servire l’insalata di riso messicana decorandola a piacere con qualche fetta di uovo sodo.