Ingredienti per 4 persone
600 g di filetti di merluzzo
250 g di funghi coltivati
1 cespo di radicchio
40 g di burro
3 cucchiai d’olio extravergine
3 cucchiai di panna
Mezza cipolla
1 scalogno
1 mazzetto d’erba cipollina
1 porro
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe
Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a fette.
Sbucciare lo scalogno e la cipolla, lavarli, tritare lo scalogno e affettare la cipolla; lavare l’erba cipollina e tagliarla a pezzettini; privare il porro delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavarlo e tritarlo finemente; pulire il radicchio, lavarlo e tagliarlo a listerelle.
In un tegame con 20 g di burro e l’olio far appassire la cipolla e lo scalogno senza lasciarli colorire; aggiungere i funghi, farli rosolare per 2 minuti, a fuoco vivace, unire il radicchio, un pizzico di sale e di pepe e continuare la cottura per 2-3 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Lavare i filetti di merluzzo, batterli leggermente fra due fogli di carta vegetale inumidita, cospargerli con un pizzico di sale e pepe e arrotolarli su se stessi.
Spennellare una teglia con il burro rimasto, distribuirvi il porro tritato, adagiarvi sopra gli involtini di merluzzo, aggiungere il vino bianco e cospargerli con un pizzico di sale e pepe; coprirli con un foglio di carta vegetale e farli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti circa; scolarli e tenerli al caldo coperti.
Versare il fondo di cottura in un tegame, aggiungere la panna e farli ridurre un po’; unirvi il composto di funghi e radicchio, farlo scaldare, adagiarvi gli involtini di merluzzo e cospargerli con l’erba cipollina.
Servirli caldi accompagnandoli, a piacere, con fette di patate bollite.