Ingredienti Penne alla napoletana per 4 persone:
350 g di penne
300 g di melanzane
400 g di pomodori maturi e sodi (oppure pelati)
80 g di mozzarella
3 acciughe sotto sale
4 cucchiai di olio extravergine
1 scalogno
1 mazzetto di basilico
Sale e pepe
Preparazione Penne alla napoletana. Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia e dei semi e tagliarli a listarelle.
Spuntare le melanzane, lavarle e tagliarle a listarelle; metterle in un colapasta, cospargerle con un pizzico di sale e lasciarle riposare per 20 minuti circa per far perdere l’acqua di vegetazione.
Lavare le acciughe sotto l’acqua corrente, diliscarle e tagliarle a pezzetti; tagliare la mozzarella a pezzetti.
In un tegame con l’olio far appassire lo scalogno sbucciato e tritato con un po’ di basilico lavato e spezzettato senza lascialo colorire. Aggiungere le listarelle di melanzana scolate e farle rosolare per qualche minuto a fuoco vivo facendole dorare leggermente. Unirvi i pomodori, un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura per 15 minuti circa a fuoco moderato; qualche minuto prima della fine della cottura aggiungere le acciughe e il basilico rimasto, lavato e spezzettato.
Nel frattempo far cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione; scolarla al dente, condirla con il composto di melanzane, pomodori e mozzarella; servire ben calda.