Ingredienti per 4 persone:
8 zucchine di media misura
200 g di funghi coltivati
400 di pomodori maturi e sodi
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di basilico
Mezza cipolla
6 cucchiai di olio d’oliva
Sale e pepe
Spuntare le zucchine, lavarle e adagiarle sopra una teglia da forno irrorata con due cucchiai d’olio, spennellare le zucchine con l’olio e farle cuocere in forno preriscaldato a 190° per 10 minuti circa.
Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a dadini. Scottare i pomodori in acqua salata in ebollizione, privarli dei semi e della pelle e tritarli grossolanamente. Tritare finemente la cipolla e l’aglio e farli appassire in un tegame con l’olio rimasto; aggiungere i funghi, farli rosolare a fuoco vivace per 2 minuti e togliere dal fuoco.
Togliere dal forno le zucchine, dividerle a metà nel senso della lunghezza, togliere la polpa con un cucchiaino avendo cura di non rompere le zucchine, tritare la polpa grossolanamente e unirla ai funghi. Aggiungere i pomodori, il prezzemolo e il basilico tritati, un pizzico di sale e pepe; mescolare e farcire le zucchine. Metterle di nuovo in forno a 190° per 10 minuti. Servirle calde o tiepide.