Con un coltello affilato privare l’arista di tutte le parti grasse. Tritare finemente le foglie di salvia e un rametto di rosmarino, e cospargerli sopra la carne.
Legarla con uno spago da cucina infilandovi, in due punti, 2 rametti di rosmarino interi; cospargerla con un pizzico di pepe appena macinato e farla riposare per due ore circa, affinché si insaporisca bene.
In un tegame far scaldare il burro, l’olio e l’alloro; adagiarvi l’arista e farla rosolare a fuoco vivace, finché sarà ben colorita da ogni parte.
Irrorare con il brandy e farlo evaporare; aggiungere il vino bianco e mettere in forno preriscaldato a 180° per un’ora circa, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, toglierla dal forno e farla riposare per almeno dieci minuti prima di tagliarla a fette. Metterla quindi sul piatto di portata, irrorando con il fondo di cottura ben sgrassato e passato al passino.
Servire calda.

Pulire il filetto di maiale eliminando il grasso e tagliarlo a cubetti di 3 cm di spessore.
Privare il porro delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura; lavarlo e tagliarlo a rondelle; privare il finocchio dei gambi e delle foglie dure (tenere da parte qualche fogliolina), lavarlo e tagliarlo a spicchi sottili; sbucciare la cipolla e l’aglio, lavarli e tritarli.
In un tegame far scaldare l’olio e farvi rosolare i cubetti di carne facendoli dorare leggermente da tutte le parti; insaporirli con un pizzico di sale e di pepe, scolarli e tenerli in caldo tra due piatti.
Nello stesso tegame far appassire la cipolla e l’aglio tritati senza lasciarli colorire, versare il vino bianco e farlo quasi evaporare a fuoco vivace.
Unire i cubetti di carne, il timo e continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 15 minuti circa (oppure in forno preriscaldato a 190° per 10 minuti).
Aggiungere le rondelle di porro e gli spicchi di finocchio, qualche cucchiaino di brodo, un pizzico di sale e di pepe e continuare la cottura per altri 20 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Distribuire sul piatto di portata e cospargerli con le foglioline di finocchio spezzettate e tenute da parte.

Pulire il pollo, fiammeggiarlo, dividerlo a pezzi, lavarli e asciugarli.
Tritare finemente la metà dei gherigli di noci con mezzo cucchiaio di pinoli e spezzettare i gherigli di noce rimasti.
In una padella far scaldare l’olio con l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e le foglie di salvia; aggiungere i pezzi di pollo e farli rosolare a fuoco vivace facendoli dorare leggermente da tutte le parti; versare il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere un po’ di brodo, i pinoli e le noci tritate; insaporire con un pizzico di sale e di pepe e continuare la cottura, a fuoco moderato e a recipiente coperto, per 25 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo se necessario; pochi minuti prima del termine della cottura aggiungere le noci e i pinoli rimasti e la maggiorana lavata e tritata.

Pollo alle mandorle. In una padella con un cucchiaio d’olio far rosolare le mandorle, facendole dorare leggermente da tutte le parti. Lavare i petti di pollo, asciugarli e tagliarli a cubetti; metterli in una ciotola, unirvi l’albume leggermente battuto con una forchetta e mescolarli; cospargere con un cucchiaino di fecola, mescolarli e farli riposare per 15 minuti circa.
Scolare i petti di pollo e farli rosolare in un tegame con abbondante olio caldo facendoli dorare leggermente da tutte le parti, aggiungere le mandorle preparate, farli friggere per qualche minuto e scolarli bene.
Eliminare l’olio e metterli di nuovo nel tegame di cottura; versare il brodo, il vino, unire il sale, la salsa di soia e far scaldare.
Aggiungere la fecola rimasta, sciolta con un po’ d’acqua, far ridurre leggermente la salsa e servire. Servire il pollo alle mandorle a tavola, e buon appetito

Preparazione Polpette in salsa di peperoncino. Privare la fetta di pane della crosta e farlo ammorbidire con un po’ di latte freddo.
Far cuocere il riso in acqua salata in ebollizione, scolarlo al dente e lasciarlo raffreddare. Mettere l’uovo in un tegamino con l’acqua fredda, porlo sul fuoco e farlo rassodare per 8-10 minuti. Scolarlo, raffreddarlo in acqua fredda, sgusciarlo e tagliarlo a dadini.
Mettere in una terrina la polpa di manzo e di maiale tritate, aggiungere il riso preparato, i tuorli d’uovo, il pane scolato e sbriciolato, le foglie di menta lavate e tritate e insaporire con sale e pepe; mescolare gli ingredienti fino a ottenere un composto ben amalgamato e formare delle polpette inserendo al centro qualche pezzetto di uovo sodo.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia e dei semi e tritarli.
In un tegame con l’olio far appassire la cipolla sbucciata e tritata senza lasciarla colorire; aggiungere i pomodori maturi, i peperoncini tritati, il cumino, insaporire con un pizzico di sale, versare il brodo e portare dolcemente a ebollizione; adagiarvi le polpette preparate e continuare la cottura a fuoco moderato per 20 minuti circa.
Servirle, a piacere, con tortillas.

Preparare il coniglio al curry: Sbucciare la cipolla e affettarla, privare il sedano dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a pezzetti; sbucciare la mela, privarla del torsolo e dividerla a dadini; spuntare la carota e pelarla, lavarla e tagliarla a dadini. Pulire il coniglio, dividerlo a pezzetti, lavarli e asciugarli con un canovaccio. In un tegame scaldare 3 cucchiai d’olio, far appassire uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, aggiungere i pezzi di coniglio, versare il vino e farli colorire da tutte le parti, scolarli e tenerli da parte.
Nello stesso tegame aggiungere l’olio rimasto, la cipolla tagliata a fettine sottili, la mela a cubetti, la carota e il sedano, lo spicchio di aglio rimasto e un po’ di prezzemolo tritato; farli rosolare per 7-8 minuti facendoli appassire.
Aggiungere il curry e farlo rosolare brevemente, unire i pomodori pelati e passati al passaverdure, un mestolino d’acqua e un pizzico di sale e pepe. Dopo 5 minuti di cottura, unire i pezzi di coniglio e farli cuocere a tegame coperto e a fuoco moderato per 20 minuti.
Scolare di nuovo il coniglio, tenerlo al caldo fra due piatti, passare al passaverdure il sugo di cottura, metterlo ancora nel tegame, aggiungere la panna e far ridurre il liquido di circa un terzo, aggiungendo sale e pepe.
Adagiare il coniglio sul piatto di portata, versare sopra la salsa al curry e cospargerlo con il rimanente prezzemolo tritato.
Servirlo ancora caldo accompagnandolo a piacere con riso pilaf.