Ingredienti per 4 persone
200 g di fagiolini
200g di patate
200 g di pomodori non troppo maturi
1 cucchiaino di capperi
60 g di olive verdi e nere snocciolate
100 g di tonno sottolio
2 uova sode
2 filetti di acciuga sottosale
4 cucchiai d’olio extravergine
1 cucchiaino d’aceto di vino bianco
Un cespo di lattuga
Quadratini di pane
Sale e pepe

Scegliere le foglie interne più belle della lattuga, lavarle accuratamente, scolarle e asciugarle. spuntare i fagiolini, pelare le patate, lavarli e farli cuocere, separatamente finché risulteranno teneri; scolare sia le patate sia i fagiolini e tagliarli a pezzetti. Lavare i pomodori, privarli dei semi, dell’acqua di vegetazione e tagliarli a spicchi; scolare il tonno e spezzettarlo. Tritare i capperi, tagliare le uova sode a fette. Lavare i filetti di acciuga privandoli di tutto il sale e tagliarli a pezzetti.
Mettere un pizzico di sale e l’aceto in una ciotolina e mescolare facendo sciogliere il sale, aggiungere l’olio e un pizzico di pepe e battere gli ingredienti con una forchetta, facendoli amalgamare. Mettere in una terrina le patate, i fagiolini, i pomodori, i capperi tritati e la metà delle olive e del tonno, condire con la salsa di olio e aceto preparata e mescolare molto delicatamente.
Disporre le foglie di lattuga sul piatto di portata e distribuirvi il composto di patate e fagiolini. Adagiarvi sopra le fette di uova, i filetti di acciuga spezzettati, le olive e il tonno rimasti e infine i quadratini di pane leggermente tostati e strofinati, a piacere, con un po’ d’aglio. Tenere in frigo finché l’insalata non sarà servita.

Preparare la polenta: in una pentola portare a ebollizione 1,5 l d’acqua, salarla e versarvi a pioggia e poco alla volta la farina di mais; lavorare con un cucchiaio di legno e far cuocere la polenta per un’ora circa mescolando spesso e sollevandola bene dal fondo e ai lati.
Nel frattempo pulire i funghi privandoli della parte terrosa, lavarli rapidamente in acqua fredda, scolarli e tagliarli a fettine; sbucciare gli spicchi d’aglio, lavarli e schiacciarli leggermente.
Lavare il prezzemolo e il basilico, asciugarli delicatamente con un canovaccio, tritare il prezzemolo e spezzettare il basilico. Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi, dell’acqua di vegetazione e tritarli grossolanamente.
Mettere in un tegame 2 cucchiai d’olio, aggiungere 1 spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo tritato e far leggermente imbiondire l’aglio; unirvi i funghi e farli rosolare per 2-3 minuti a fuoco vivace; insaporire con un pizzico di sale e di pepe.
Mettere in un altro tegame l’olio avanzato e farvi imbiondire leggermente lo spicchio d’aglio rimasto; aggiungere i pomodori tritati, un pizzico di sale e di pepe e far cuocere la salsa a fuoco moderato per 7-8 minuti; unire i funghi, mescolare e continuare la cottura per 2-3 minuti; cospargere infine con il prezzemolo rimasto e il basilico spezzettato.
Versare la polenta sopra il piatto di portata, formare un incavo al centro e versarvi il ragù di funghi e pomodori. Servirla calda.

Ingredienti per 6-8 persone:
300 g di riso
600 g di vongole
600 g di cozze
24 gamberetti
16 scampi
8 calamaretti
300 g di pomodori maturi (o pomodori pelati)
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
3 carciofi (oppure 300 g di piselli sgranati)
1 mazzetto di prezzemolo
6 cucchiai d’olio extravergine
Sale e pepe
6-7 dl di brodo di pesce
Poco succo di limone

Preparazione: Lavare accuratamente le cozze e le vongole; metterle in una padella, cospargerle con un pizzico di prezzemolo tritato, irrorarle con 2 cucchiai d’olio e farle aprire a fuoco vivace e a padella coperta. Scolare le cozze e le vongole, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte. Staccare i molluschi eliminando i gusci, tenerne da parte qualcuno intero per guarnire la paella. Pulire i gamberetti e privarli del guscio, mantenendo la codina. Pulire gli scampi, eliminare le teste (tenerne qualcuno intero per la guarnizione) e la membrana inferiore incidendola ai lati con le forbici.
Privare i calamaretti della pellicina nera e delle interiora, lavarli accuratamente e tagliarli ad anelli. Pulire i carciofi, ottenendo la parte tenera dei fondi, dividere ognuno in sei spicchi e metterli in acqua acidulata con il succo di limone affinché non anneriscano.
In un tegame capiente, largo e basso versare 2 cucchiai d’olio, farlo scaldare un po’, aggiungere gli scampi, i gamberetti e i calamari e farli rosolare velocemente da tutte le parti, quindi scolarli e tenerli da parte. Nello stesso tegame aggiungere la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati finemente, il prezzemolo tritato, l’olio rimasto e farli appassire a fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Unire i carciofi, ben scolati, e farli rosolare per qualche minuto, i pomodori privati dei semi e della pellicina e tritati grossolanamente (o i pomodori pelati passati al passino), un pizzico di sale e pepe e far cuocere per qualche minuto, facendo ridurre un po’ il composto, a fuoco vivace. Mettere di nuovo nel tegame i calamaretti, i gamberetti, gli scampi, le vongole, le cozze, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo rimasti, tritati finemente e il riso. Farlo tostare per qualche minuto, aggiungere infine il brodo e il liquido di cottura delle cozze e delle vongole tenuto da parte. Mescolare affinché il riso si distribuisca in modo uniforme, e far cuocere a tegame coperto per 20 minuti circa.
Qualche minuto prima della fine della cottura distribuirvi sopra le cozze, le vongole e gli scampi tenuti da parte per la guarnizione.  Servire la paella calda nel recipiente di cottura.

Preparazione dell’ Insalata di Riso Messicana:

In una terrina, battere leggermente le uova con una forchetta. Aggiungere il latte, il formaggio grana grattugiato, un pizzico di sale e pepe e mescolarli.
In una padella far scaldare due cucchiai d’olio, versarvi il composto preparato e mescolarlo con un cucchiaio di legno per farlo rapprendere. Abbassare la fiamma e far cuocere per qualche minuto la frittata, scuotendo la padella perché non attacchi sul fondo.
Rigirare la frittata, aiutandovi con un coperchio e far terminare la cottura. Far cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione, per 15 minuti circa; scolarlo, passarlo rapidamente sotto l’acqua fredda, scolarlo di nuovo e versarlo in una ciotola. Condirlo con 3 cucchiai d’olio, due cucchiai di aceto e un pizzico di sale e pepe.
Nel frattempo, spuntare le carote, pelarle, tagliarle a cubetti e farle cuocere a vapore insieme ai piselli, scolarli e metterli in una ciotola. Lavare i pomodori, tagliarli a metà ed eliminare i semi, l’acqua di vegetazione e tagliarli a striscioline. Privare i peperoni dei semi e dei filamenti interni, lavarli e tagliarli a pezzetti. Pulire il porro dalle radici, dalla parte verde e dalle foglie esterne più dure, lavarlo accuratamente e tagliarlo a rondelle sottili. Tagliare a cubetti la frittata.
Aggiungere alle carote e ai piselli le striscioline di pomodori, i pezzetti di peperone e le rondelle di porro; condirli con l’olio e l’aceto rimasti e un pizzico di sale e pepe e unirli al riso condito, aggiungervi i cubetti di frittata e mescolare delicatamente tutti gli ingredienti.
Servire l’insalata di riso messicana decorandola a piacere con qualche fetta di uovo sodo.

Ingredienti per 6 persone

500g di tonno sotto olio
400g di patate
100g di parmigiano grattugiato
2 uova piu’ un tuorlo
erba cipollina
sale e pepe
insalata mista per servire
Preparazione

Lessare le patate, scolatele, sbucciatele e passatele nello schiaccia patate. Trasferite la purea in una ciotola e unite il tonno sbriciolato, il formaggio gratugiato, le uova, l’erba cipollina tritata, un pizzico di sale e pepe. Ammalgamate il composto, poi formate un polpettone e avvolgetelo nella carta oleata da forno chiudetelo e ponetelo in forno a 200° cuocete la preparazione per 50min. Quando sarà cotto, sfornate, aspettate 5min e aprite la carta da forno. servitelo a fette con un contorno di verdure miste.